Kalbsnussbraten mit Wermut

Für 4 Personen

Zutaten:

1,2 kg Kalbsnuss
4 Stiele Salbei
4 Zweige Rosmarin
8 Stiele Thymian
150 g Staudensellerie
120 g Möhren
300 g Zwiebeln
300 ml Weißwein
200 ml Wermut
400 ml Kalbsfond
9 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
Speisestärke

 

Zubereitung:

Die Kräuter grob hacken. Die Kalbsnuss mit 4 EL Olivenöl und den Kräutern rundherum einreiben, mit Klarsichtfolie bedeckt über Nacht marinieren. Fleisch 2-3 Stunden vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. Den Staudensellerie und die Möhren putzen und in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebeln in feine Streifen schneiden.
Kräuter vom Fleisch abziehen und beiseite stellen. 3-4 EL Olivenöl in einer breiten Pfanne erhitzen. Fleisch darin bei nicht zu starker Hitze 2-3 min rundherum braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Ofen bei 150 Grad auf der 2. Schiene von unten 45 min garen, dabei einmal wenden.

Das restliche Öl in die Pfanne geben, Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze 5 min braten. Sellerie, Möhren und die Marinierkräuter zugeben, 5 min braten. Mit Weißwein und Wermut ablöschen,  stark einkochen. Mit dem Kalbsfond auffüllen, offen ca. 15 min köcheln. Sauce durch ein feines Sieb streichen. Speisestärke mit wenig Wasser verrühren. Sauce einkochen, mit der Stärke binden, und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln, 10 min im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen. Anschließend in Scheiben schneiden.

Dazu passt Kartoffelstampf und mediterranes Gemüse.