Rehrücken mit Pankokruste und Tagliatelle

Für 3 Personen

Zutaten für die Kruste:

50 g Panko
Butter
1 TL Senf
frischer Thymian
frischer Rosmarin

Zutaten für Fleisch und Sauce:

300 g Rehrücken
1 Zwiebel
5 g Knoblauch
1 Bund Suppengrün
Öl
Butter
3 EL Tomatenmark
150 ml Rotwein
250 ml Gemüsebrühe
20 ml Demi-glace

Zutaten für die Nudeln:

300 g Weizenmehl Typ 00
50 g Hartweizengrieß
3 Eier
1,5 EL Olivenöl
Salz

 

Zubereitung:

Für die Kruste Panko, weiche Butter und Senf vermengen. Die Kräuter fein hacken, mischen und unterheben.

Den Rehrücken parieren. Das Gemüse waschen und grob schneiden. Rehrücken-Abschnitte und Gemüse in einer Pfanne mit Öl und Butter anbraten, Tomatenmark dazugeben und alles mit Rotwein ablöschen. Reduzieren, mit Fond aufgießen, Demi-glace hinzufügen und köcheln lassen. Das Gemüse durch ein Sieb passieren und in die Soße geben. Zum Schluss mit kalter Butter binden und abschmecken.

Den Rehrücken kurz und scharf in einer Pfanne anbraten, anschließend mit der Kruste bestreichen und im Ofen bei 220 Grad etwa 8 Minuten fertig garen. Das Fleisch sollte innen noch rosa sein.

Für die Nudeln Eier trennen. Aus Mehl, Hartweizengrieß und Eigelb einen Nudelteig herstellen, kneten und zum Ruhen in den Kühlschrank geben. Herausnehmen und mit dem Aufsatz einer Nudelmaschine dünne Teigplatten herstellen. Daraus mit dem entsprechenden Aufsatz Tagliatelle formen und in kochendem Salzwasser bissfest garen.

 

Zum Anrichten:

40 g Kapern
100 ml Frittieröl

Die Kapern in ausreichend Öl (sie sollten darin schwimmen) kurz frittieren. Den Rehrücken aus dem Ofen nehmen und aufschneiden. Auf Teller legen, die Nudeln daneben platzieren und die Soße drum herum verteilen. Mit den frittierten Kapern garnieren.

Guten Appetit!