Ragout Fin

Eine schöne Vorspeise für festliche Menüs – gut vorzubereiten.

Für 4 Personen

Zutaten:

4 Blätterteigpasteten
2 TL Speisestärke
300 g Sahne
125 ml trockener Weißwein
1 Zitrone
1 Prise
Salz und Pfeffer
20 g Butter
2 Zwiebeln
250 g Champignons
500 g Kalbfleisch (Nacken)
1 Ei

 

Zubereitung:

Für das Ragout fin zuerst das Kalbfleisch unter fließendem Wasser kurz abspülen, mit Küchenpapier trocken tupfen und in ca. 0,5 cm kleine Würfel schneiden. Die Champignons putzen und in feine Scheiben schneiden. Die Zitrone halbieren und den Saft auspressen. Die Zwiebeln schälen und fein hacken.

Die Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebelstücke darin hell andünsten. Das Fleisch hinzufügen und rundherum kurz anbraten. Dann die Champignons hinzugeben und ca. 1 Minute mitbraten. Nun mit Salz und Pfeffer würzen, den Zitronensaft, den Weißwein und die Sahne einrühren sowie das Lorbeerblatt hinzufügen. Das Ragout fin etwa 30 Minuten leise schmoren lassen, bis das Fleisch schön weich ist.

In der Zwischenzeit den Backofen auf 180 °C (Ober-Unterhitze) vorheizen.

Die Speisestärke mit einem Schuss Wasser glatt rühren und in die Sauce einrühren, damit sie bindet. Die Sauce nochmals abschmecken, den Topf vom Herd ziehen und das verquirlte Eigelb unterziehen. Das Ragout fin zurück auf den Herd stellen und auf kleinster Stufe warm halten. Zuletzt die fertigen Pasteten im Backofen aufbacken, mit dem Ragout befüllen und sofort servieren.

Tipps zum Rezept
Die gefüllten Pasteten mit etwas gehackter Petersilie bestreuen und den Pasteten-Deckel schräg auflegen. Dazu unbedingt einen Zitronenschnitz und Worcestersauce reichen.

Oder das Ragout fin in kleine Auflaufförmchen füllen. Aus frischem Blätterteig Kreise (mit einer großen Tasse) ausstechen, die Förmchen damit abdecken und rundum andrücken. Zuletzt mit einer Mischung aus 1 Eigelb und 1 EL Milch bestreichen, mit einer Gabel vorsichtig einstechen und unter dem Backofengrill goldbraun backen.

Ganz ohne Blätterteig wird das Ragout fin in die Schalen gefüllt, mit geriebenem Käse bestreut, mit Butterflöckchen belegt und 10 Minuten bei 200 °C Ober-/Unterhitze überbacken.

Für dieses Rezept lassen sich auch Reste vom Sonntagsbraten, Hühner- oder Putenfleisch verarbeiten.