Geschnetzeltes vom Kalb mit Rösti
Für 4 Personen
Zutaten für das Geschnetzelte:
450 g Kalbfleisch (aus der Hüfte)
4 Schalotten
250 g braune Champignons
2 mittelgroße Gewürzgurken
2 EL Gurkenwasser
200 ml Gemüse- oder Fleischbrühe
100 ml Sahne
1 Zehe Knoblauch
1 Zitrone
1,5 EL Butterschmalz
Olivenöl
Rapsöl
1 Bund Petersilie
Salz
Pfeffer
Zucker
Zutaten für die Rösti:
5 mittelgroße festkochende Kartoffeln
1 EL Butterschmalz
1 Prise Muskatnuss
Salz
Pfeffer
2 Zweige Thymian
Zubereitung:
Das Kalbfleisch in dünne Scheiben schneiden, ähnlich dick wie bei Rouladen. Dann gegen die Maserung in feine Streifen teilen. Schalotten schälen und in feine Ringe schneiden. Oder bei uns fertig geschnitten bestellen! Champignons säubern und in Scheiben schneiden.
Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Das Fleisch darin anbraten, dabei salzen und pfeffern. Wenn das Fleisch eine feine braune Kruste hat, aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen. Nun die Champignons in der Pfanne anbraten. Gegebenenfalls etwas Butterschmalz hinzufügen. Nach etwa 2 Minuten die Schalotten hinzufügen und leicht bräunen. Etwas Salz, Pfeffer, Zucker und einige Spritzer Zitronensaft dazugeben.
Das Fleisch zurück in die Pfanne geben. Sahne, Brühe und Gurkenwasser angießen, die angedrückte Knoblauchzehe hinzufügen und alles 2-3 Minuten schmoren lassen. Gewürzgurken in Scheiben schneiden und in dem Ragout kurz ziehen lassen. Petersilie waschen, hacken und untermengen.
Kartoffeln schälen und in grobe Späne hobeln. In ein Küchenhandtuch legen, eindrehen und mit kräftigem Druck die Flüssigkeit aus den Kartoffeln pressen. Die Masse salzen, pfeffern und mit Muskat würzen.
Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Die Kartoffelmasse in die Pfanne geben und zum Fladen verteilen, möglichst nicht dicker als 1 cm. Bei mittlerer Temperatur einige Minuten braten, bis der Boden fest und braun ist, dann wenden und weiter braten. Die gesamte Garzeit beträgt etwa 10 Minuten. Thymianblätter von den Stielen zupfen und zum Schluss auf die Rösti streuen.
Guten Appetit!
